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肉丸比肉便宜? 小心添加剂过量!

发布时间:2011/1/14 17:02:24  ag真人视讯 作假 || 关闭窗口
肉丸是火锅配料里的重要角色,然而爽脆、香喷喷的肉丸里,也可能存在用添加剂来冒充肉丸口感和香味的行为。餐饮界资深人士伍先生向记者透露,目前市面普遍存在肉丸、腊肠比猪肉便宜的现状,要做到肉的深加工食品比原料还便宜,当然是添加各种替代品。

    价格倒挂不正常

    伍先生表示,以潮州牛肉丸为例,牛肉现在要二十几元一斤,如果以传统方法制造牛肉丸,应该卖到三十元以上才是正常的价格。而现在火锅店里的牛肉丸拿货价普遍在十元左右,价格倒挂的背后,就是用添加剂来节省成本。广东省食品学会食品专家范瑞副教授在接受记者采访时指出,肉丸的传统做法,主要材料是肉(猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉),肉的肥瘦比例依据不同风味有不同,一般来说“肥三瘦七”。肉丸的配料主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料,鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分,尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感,淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性,改善肉丸的口感,使肉丸不会太硬,并有合适的咬口感。其他配料的作用都是调味的作用。目前肉丸已有工业化生产的方法,一般是采用速冻食品的形式,主要的用途是火锅搭配的食品。

    出于降低成本的要求,很多肉丸的生产厂家都大量使用替代材料来减少肉的含量。肉的减少会导致肉丸出现两个问题,一是组织上会比较松散,缺少肉的弹性,二是风味上缺少肉的风味和香气。目前替代肉的材料主要是大豆蛋白和淀粉,淀粉使用过多在口感上很容易品尝出来,而使用大豆蛋白,在组织和口感上比较接近肉,但是没有肉所特有、完整的风味,同时其口感上也不能完全达到肉的要求。在潮式牛肉丸等特别要求爽脆度的产品中,传统做法的爽脆度是依靠新鲜的牛肉、减少水(基本不加水)、反复搅拌的特殊工艺来实现,而对于肉很少的肉丸,基本上是达不到这种爽脆的要求。

    为爽脆添加违规添加剂

    有一些生产者在产品中使用卡拉胶 、魔芋胶等海藻胶,这些胶体属于食品添加剂,对于提高肉丸的脆度有一定帮助,但是不能完全替代肉的作用。于是一部分肉丸的生产者为了追求肉的口感和弹性,违规添加硼砂。硼砂可以使肉馅膨胀,产生好的弹性,并且使肉馅的颜色鲜亮。近年来有很多关于沙县小吃中云吞和饺肉中使用硼砂的报道。

    范瑞指出,硼砂为硼酸钠的俗称,为白色或无色结晶性粉末,因为毒性较高,世界各国多禁用为食品添加物。硼砂对人体健康的危害性很大,连续摄取会在体内蓄积,妨害消化道的酶的作用,其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。人体若摄入过多的硼,会引发多脏器的蓄积性中毒。

    由于减少肉的使用,必然导致肉的香气和口感不足,部分生产者为了补足香气,就会添加一些增香味剂(鲜香膏),这些增香味剂的主要成分是各种肉味香精和味精等鲜味剂。肉味香精在使用上是合法的,但是出于假冒目的而使用香精则是不符合法规的。

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